鸳鸯锅、三鲜锅、麻辣锅……南、北派火锅相继入皖，融入了本土“味道”，催化出“徽派火锅”。虽然，火锅业呈现三足鼎立的局面，但是，在最近一段时间，火锅企业的日子并不好过。日前，省餐饮行业协会发布《2012安徽火锅产业分析报告》，报告显示，投资份额下降，增速减缓，亏损企业数量上升，火锅业整体步入低迷期。

　　火锅业“三足鼎立”

　　“火锅江湖”素有南派、北派之分；南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表。据不完全统计，目前我省有各类火锅店5000多家，其中合肥市有火锅店500多家。南、北派多为外来品牌，主要有德庄、刘一手、澳门豆捞、谭鱼头、小尾羊、小肥羊、小天鹅、秦妈、香牌坊等。

　　在吸取各派精髓后，“火锅江湖”异军突起，形成了独树一帜的“徽派”，以蜀王、傣妹、丽清大别山、荷秋塘、0048、叶子香辣虾、花鼓香豆捞等为代表。省餐饮行业协会秘书长佘林明告诉记者，徽派火锅有三个特点，原材料、口味和烹饪方法，大多选取本地食材，清炖为主。

　　集合了南、北精华，融入了本地特色后，我省的火锅业呈现多元化发展。在经营模式创新上，既有传统、时尚、休闲便捷火锅，也有高档精品火锅；在口味调制研发上，既有麻辣火锅、清汤火锅和酸汤火锅，也有鸳鸯(多味)火锅；在涮料主料设计搭配上，既有羊肉、肥牛、鱼、泥鳅和菌类等，也有鸡、鹅等禽产品；在所用热源方面，有炭火锅、燃气锅，也有电火锅、电磁锅等。

　　直营模式成新主导

　　长期以来，火锅业主打连锁经营。在我省品牌火锅企业中，出现了有很多加盟店，数量直逼直营店。但由于加盟店的管理水平不一，菜品质量良莠不齐，再加上总部对加盟店的控制管理跟不上，致使品牌形象大打折扣。

　　为了维护自身的品牌形象，近来，很多品牌火锅企业已大幅减少加盟店的数量，增加直营店的数量，完成了由速度到高度、由数量向质量、由品牌到品位的转型，直营模式成为行业新主导。

　　随着徽派火锅的兴起，一定数量的产业链的逐步形成。在合肥的中菜市、周谷堆等餐饮食材供货基地，形成了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻酱等火锅常用原料、调料主营摊点；在合肥、芜湖、安庆、淮南等市，"绿宝""顺昌"、"金东方"、"三环"等酒店设备用品生产企业，已经建有专门的火锅设备生产、加工车间，为火锅企业提供统一的定制、配送、安装和售后服务等。

　　仅三成火锅店赚钱

　　虽然，火锅业“摊大饼式”的发展，但在经济增速减缓的大环境下，火锅业前景不容乐观，投资份额正在所缩减。在业内有种说法：餐饮酒店效益“3：4：3”比例，即赚钱的占三成、持平的占四成、亏损的占三成这种效益公式，在我省火锅业表现得也较为明显。

　　特别是江南、沿江城市，火锅业更是较为艰难，能微利或是保本经营已算是良性发展，很大一部分企业或单店几乎是在亏本状态下经营。在这种情形下，整个的市场投资额度自然开始缩减，火锅业的低迷期已经到来。

　　部分火锅企业竞争力差，主要是投资人是“门外汉”，缺乏企业经营与发展的战略理念。佘林明分析说：我省火锅业整体面临"四大不足"：即资源不足、能力不足、特色不足和市场占有率不足。安徽火锅业的突破，除了引进大品牌外，关键还是要扶植我们自己的本土品牌。